天气一冷，南朔方的腌菜齐作念起来了！

腌的酸菜、雪里蕻、梅干菜、还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩……鲜、酸、脆、爽各路滋味俱全，一口接一口根底停不下来，是冬天餐桌上必不可少的好意思味。

家住常州的唐先生即是腌菜的诚挚粉丝，菜刚崭新腌制了几天，就忍不住大快朵颐，一次吃下两斤咸菜！

关联词吃完不久，唐先生便出现口唇发紫、恶心吐逆等症状，还收敛冒盗汗，因此被紧要送院抢救。在病院确诊为急性亚硝酸盐中毒，罪魁罪魁即是那些腌菜！

（来源：江苏新闻）

好意思味的腌菜怎么会形成“害东谈主菜”，吃腌菜时又要防卫哪些问题呢？

腌菜是将崭新蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延迟蔬菜的储存期以及晋升蔬菜的口感。最近的一项盘考发现，时常吃腌制蔬菜可能会增多出血性中风和食谈癌去世风险！

该项盘考纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年事在30-79岁、无短处慢性疾病的参与者，并平均随访10年[1]。

（440,415 东谈主的腌制蔬菜耗尽相配与去世率的联系

来源：参考文件[1]）

数据恶果标明，与不吃腌制蔬菜的东谈主比较，每周食用腌制蔬菜1～3天东谈主群的出血性中风去世风险高32%。此外，时常食用腌制蔬菜与消化谈癌症去世风险较高说合，其中主要跟食谈癌说合。时常食用腌制蔬菜的参与者死于食谈癌的风险开头 45%。

腌菜中含有多数的盐。而高盐饮食会让东谈主更容易患上高血压等心血管疾病[2]。此外有盘考认为, 高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化，提高了胃癌的患病风险[3]。

过量摄入盐还会毁伤肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾勤劳[4]。

中国住户膳食指南冷落成年东谈主每天盐的推选摄入量最多别越过5克[5]。而实质上我国东谈主均每天吃盐量越过10.5克[6]！是健康圭臬的两倍还多。这也可能与咱们爱吃腌菜有一定联系。

腌菜中不但高盐，还可能存在亚硝酸盐（2A类致癌物，即对东谈主可能存在致癌性）。

崭新蔬菜本人含有硝酸盐，在腌制进程中会在细菌和硝酸复原酶的作用下，调养成亚硝酸盐。

亚硝酸盐摄入过量，会裁减血液中的血红卵白与氧的拯救率，使血液无法有用佩带氧气，从而导致机体中毒，出现口唇、甲床等形成褐色、蓝褐色、蓝玄色，甚而出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可晕厥、休克，甚而去世[7]。

看到这是不是以为腌菜再也弗成吃了？

固然也不是。偶尔吃、适量吃、聘请妥当的时机吃就好。（具体怎么吃腌菜在第三部分会详备讲，请接着往下看！）

1.高血压及心脑血管疾病患者：高盐的腌菜会导致血压升高，继而诱发心脑血管疾病，再加上亚硝酸盐无疑是雪上加霜！是以这类东谈主腌菜能少吃就少吃，淌若非念念吃，不错聘请市面上低钠咸菜解解馋。

2.有胃病的东谈主：腌菜酸爽开胃能促进食欲，但也容易刺激胃酸分泌而加剧胃部疾病。同期，腌菜含有的亚硝酸在胃里还可与某些胺类化合物发生响应，产生亚硝基化合物以及亚硝胺类物资，是潜在的致癌物，可能增多胃癌、食管癌等癌症的发病风险[8]。

3.老年东谈主：老年东谈主大多患有基础疾病，内脏器官功能也有所着落，淌若再吃太多盐腌菜，容易引起体内水钠潴留，加剧点脏和肾脏包袱，还会影响锌、钙等矿物资的接收，增多老年东谈主骨质疏松的风险[9]。

（来源：收集）

关于爱吃腌菜的东谈主来说，十足不吃简直很难作念到。是以，典哥整理了一份从我方腌制到吃下肚的健康攻略！按照底下的措施吃腌菜更宽心。

01

腌制防卫事项

1.盐不要放太多。以酸菜为例，食盐的加入量不错是白菜分量的1.0％傍边。

2.腌制时间要够。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有法例的：前1～2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低[10]，这个时候再吃会更安全。

3.在取用腌菜时，要从上往下一层一层地拿。淌若是酸菜，紧记弗成将压在最上面的石头拿出来，以防酸菜莫得压力当然往上飞舞后变坏。

4.在腌制蔬菜的进程中，任何一个器皿上均不得有油，不然在腌制进程中菜容易迂腐变质。

02

食用防卫事项

1.多清洗。不管是我方腌制的照旧买的制品，吃起之前齐最佳将腌菜提前拿出来在净水中多泡一泡、多洗几次，将名义的盐分裁撤。

2.截止量，偶尔吃吃解馋就好。即使腌菜的亚硝酸盐截止得很低，但腌菜照旧实打实的高盐食物，弗成多吃。偶尔吃一顿，也别吃得太多。

3.吃的时候不错搭配崭新蔬菜。有盘考发现，腌菜中添加一定量的维生素C和大蒜不错一定进度上裁减亚硝酸盐的含量[11]。是以吃腌菜时，也不错搭配着崭新的蔬果，比如白菜、苦瓜、甜椒等。

腌菜虽可口，可切记别贪嘴呦。紧记转发到家东谈主群里，让更多的东谈主知谈～

审核巨匠：马跃青

注册养分师

参考文件

[1] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023). https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3

[2] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.

[3] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌说合危机身分的盘考发达. 全国华东谈主消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌说合危机身分的盘考发达. 全国华东谈主消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831]

[4] Ritz E, Koleganova N, Piecha G. Role of sodium intake in the progression of chronic kidney disease. J Ren Nutr. 2009 Jan;19(1):61-2. doi: 10.1053/j.jrn.2008.10.007. PMID: 19121773.

[5] 中国养分学会.中国住户膳食指南[M].北京:东谈主民卫生出书社,2022.

[6] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2

[7]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html

[8] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID: 16865769; PMCID: PMC4087738.

[9] 杨俊贤,李青南.高钠摄入与骨质疏松的联系[J].中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志,2017.10(3):306-310

[10] 王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成法例的盘考[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.

[11] 刘岩, 孙建华. 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法盘考[J]. 食物工业科技, 2005, 26(10):3.

*腾讯医典内容团队出品 开云(中国)Kaiyun·官方网站 - 登录入口